乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究

• 作者: 余权 王琳 苏国万 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂用量 搅打稀奶油 搅打性能 品质
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 175-179
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3828字
• 语种: 中文

摘要

研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响.研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加.脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4 h.综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	苏国万	华南理工大学生物科学与工程学院	34	121	7.0	10.0
4	王琳	华南理工大学轻工与食品学院	23	73	6.0	8.0
5	余权	华南理工大学轻工与食品学院	4	42	2.0	4.0