乳化剂对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究

• 作者: 彭志英 林伟锋 范瑞 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 植脂鲜奶油 乳化剂 质量性能 HLB(亲水亲油平衡值)
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 专用油脂
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.6+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2004.05.004

摘要

利用扫描电镜观察亚微观结构,质构分析仪分析泡沫硬度和内部质构,研究单一和复合乳化剂对植脂鲜奶油质量性能的影响.结果表明,添加乳化剂可以改善植脂鲜奶油的质量性能,乳化剂的作用规律与其类型有关.采用单一乳化剂最适使用量为0.4%～0.8%.与单一乳化剂相比,不同乳化剂复配的复合乳化剂性能更佳,较低用量的复合乳化剂可以使植脂鲜奶油达到最佳的泡沫稳定性和理想的起发率及泡沫硬度,其最适HLB值为6～9.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0
2	彭志英	华南理工大学食品与生物工程学院	169	4045	37.0	52.0
3	林伟锋	华南理工大学食品与生物工程学院	87	844	17.0	24.0
4	赵强忠	华南理工大学食品与生物工程学院	105	688	15.0	19.0
5	范瑞	华南理工大学食品与生物工程学院	7	82	5.0	7.0