乳化剂对富含甘油二酯的人造奶油乳化体系结晶行为的影响

• 作者: 仇超颖 刘尊 宋佳 汪勇 郭雅佳
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 乳化剂 棕榈油(24℃) 甘油二酯 人造奶油 结晶行为
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 60-65
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.6|TQ641
• 语种: 中文

摘要

以饱和单甘酯和棕榈油(24℃)为原料,采用脂肪酶Lipozyme TL IM催化酯交换反应制备含甘油二酯(31.2％)的人造奶油基料油.利用差示扫描量热仪(DSC)、核磁共振分析仪、偏光显微镜(PLM)和X-射线衍射仪(XRD)等研究不同乳化剂(单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、大豆卵磷脂)对甘油二酯基料油制备的人造奶油结晶行为的影响.结果表明:单硬脂酸甘油酯、大豆卵磷脂和蔗糖酯复配质量比为1∶1∶1(乳化剂含量为1％)时,制得的人造奶油熔点较低,固体脂肪含量满足食品工业人造奶油的要求,在45℃条件下可全部熔化,且晶体细腻均匀,能较好地包裹液油.