油脂熔点对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究

• 作者: 林伟锋 范瑞 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 植脂鲜奶油 熔点 质量性能 搅打
• 年，卷（期）: 2005,（11）
• 所属期刊栏目: 专用油脂
• 页码范围: 42-45
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2005.11.013

摘要

利用质构分析仪分析泡沫硬度和内部质构,油溶性色素法(油红-O)测定脂肪球部分聚结率,研究油脂种类对植脂鲜奶油质量性能的影响.结果表明,不同种类油脂制备的植脂鲜奶油的质量性能有较大差异,油脂种类对质量性能的影响与其熔点有关.随油脂熔点不同,在搅打过程中发生脂肪球部分聚结的程度也不同,从而影响最终的泡沫结构.搅打5 min后,熔点为47～53℃的部分氢化植物油HP-51的部分聚结率大于70%,天然奶油的部分聚结率小于10%,大豆油和极度氢化油不发生部分聚结,均不能形成稳定的泡沫结构.熔点为36～41℃的部分氢化植物油制备的植脂鲜奶油,部分聚结率为65%,膨胀率为4.0,获得稳定的泡沫结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工食品学院	87	844	17.0	24.0
3	赵强忠	华南理工大学轻工食品学院	105	688	15.0	19.0