高温对菜籽油质量的影响

• 作者: 冯有胜
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 菜籽油 菜籽色拉油 高温 质量
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 油脂精炼
• 页码范围: 24-25
• 页数: 2页
• 分类号: TS225.1+4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2003.04.007

摘要

菜籽油在加工及利用油脂烹调食物中经常采用高温加热,油脂在加热过程中会发生一系列变化,影响油脂质量.对精炼菜籽油及色拉油在高温条件下的酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛4项理化卫生指标的变化进行了研究,结果表明:精炼菜籽油及色拉油的4项理化卫生指标随高温时间延长而升高,质量下降.因此,控制高温加热时间对防止菜籽油的氧化变质,保证菜籽油质量具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯有胜		21	209	9.0	13.0