催熟与微波预处理对菜籽油品质的影响

• 作者: 刘昌盛 史训旺 郑畅 黄凤洪 黄颖
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 微波预处理 化学催熟 低温压榨 营养品质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS244|TQ646
• 语种: 中文

摘要

应用催熟与微波技术对油菜籽进行预处理,测定不同条件下低温压榨菜籽油的质量指标,旨在从生产和加工角度探讨两者对菜籽油品质的影响.结果 表明:催熟使菜籽油酸价和过氧化值降低,对脂肪酸含量有影响,VE和植物甾醇含量降低,总酚含量略有增加;微波使菜籽油的酸价和过氧化值升高,而对其脂肪酸组成无显著影响(P＞0.05);微波提高了未催熟和催熟油菜籽低温压榨菜籽油中VE、植物甾醇、总酚、canolol的含量;催熟油菜籽所得菜籽油的各项抗氧化指标均高于未催熟油菜籽,且两者经微波预处理后,DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力(FRAP值)、氧化诱导期(IP)显著升高,分别为未微波处理的14.6～15.2倍、13.0～16.3倍、1.3 ～1.8倍,表现出较高的抗氧化活性和氧化稳定性.由此可见,合理催熟在一定程度上提高了菜籽油品质,而微波预处理在改善油脂品质方面效果更为突出.