不同脱胶方法对浓香菜籽油品质的影响

• 作者: 屈之昊 张妍 张旭萍 景冰玉 黄丹 于修烛
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 浓香菜籽油 脱胶 挥发性物质 品质
• 年，卷（期）: 2023,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 10-13,20
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220222

摘要

旨在为实际生产中选择合适的浓香菜籽油脱胶方法提供参考，以浓香菜籽原油为原料，分别采用水化法、饱和食盐水法和柠檬酸法进行脱胶，测定脱胶油磷脂残留量及脱胶前后浓香菜籽油酸值、过氧化值、水分含量、脂肪酸组成及挥发性物质含量，研究不同脱胶方法对浓香菜籽油品质的影响。结果表明：3种脱胶方法脱胶油磷脂残留量从大到小依次为水化法>柠檬酸法>饱和食盐水法；与脱胶前比较，脱胶浓香菜籽油的酸值显著下降，过氧化值、水分含量及油酸、亚油酸含量升高，但3种脱胶方法之间总体无显著差异；3种脱胶方法处理的浓香菜籽油挥发性物质及特征风味物质含量均降低，降低幅度大小顺序均为水化法>饱和食盐水法>柠檬酸法。实际生产中可以结合工艺和产品需求等相关因素选择不同脱胶方法。