焙炒和湿热预处理对5种植物油品质特性的影响

• 作者: 李应霞 王进英 董国鑫 雷风 苏学民 白琴 陈霞
• 来源期刊: 中国油脂
• 学科: 化学
• 关键词: 焙炒 湿热 植物油 感官品质 脂肪酸 挥发性组分 微量组分
• 年，卷（期）: 2024,（7）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 10-16
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220255

摘要

为有效提高油脂品质，以亚麻籽、油菜籽、花生、芝麻和葵花籽为原料，对其进行焙炒和湿热预处理并压榨制油，研究焙炒和湿热预处理对5种植物油感官品质、理化指标、主体组分、挥发性组分和微量营养组分的影响。结果表明：焙炒和湿热预处理对植物油的感官品质和理化指标均有影响，总体上可提高植物油的感官品质，但会使酸值和过氧化值有所增加；焙炒和湿热预处理对脂肪酸和甘三酯组成无显著影响(p>0.05);5种植物油中共检测出了82种挥发性风味成分，焙炒和湿热预处理后，菜籽油中硫苷降解产物明显增加，葵花籽油中杂环类化合物显著增加；焙炒和湿热预处理能有效提高植物油总酚含量，特别是湿热预处理芝麻油，其总酚含量是未处理的1.9倍；焙炒和湿热预处理葵花籽油的VE含量较未处理的分别增加了12.7%和19.2%,但对其他植物油的VE含量影响不显著(p>0.05)。综上，焙炒和湿热预处理在不影响油脂理化品质的基础上，提高了其营养品质和感官品质，是理想的油料预处理技术。