真空冷冻干燥和超声波预处理对植物油品质特性的影响

• 作者: 王淑珍 王进英 雷风 甘生睿 苏学民 白琴 陈霞 王树林
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 植物油 真空冷冻干燥 超声波 预处理 品质
• 年，卷（期）: 2024,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 41-48
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220516

摘要

为探究低温预处理技术对植物油品质的影响，以油菜籽、亚麻籽、花生、葵花籽、芝麻为原料，进行超声波和真空冷冻干燥预处理，采用螺旋榨油机压榨制油，分析植物油感官指标(色泽、气味、黏度、透明度、滋味)、理化指标(酸值、过氧化值、色泽、水分及挥发物)、营养组分(脂肪酸、甘油三酯、总酚、维生素E)及挥发性组分的变化。结果表明：经超声波预处理，植物油的透明度、滋味和气味较好，而真空冷冻干燥预处理植物油的黏度、气味和滋味与未处理组相比变化不明显；经2种方式预处理后，5种植物油的酸值和过氧化值均符合食品安全国家标准，脂肪酸和甘油三酯组成及含量无显著性变化(p>0.05),但挥发性成分有明显变化；经真空冷冻干燥和超声波预处理，除超声波预处理葵花籽油外，植物油中总酚含量分别是未处理组的1.04～1.90倍和1.10～1.55倍，除菜籽油外，植物油中维生素E含量分别比未处理组增加了0.50%～26.56%和1.40%～49.99%。总体而言，超声波和真空冷冻干燥预处理不会造成植物油感官品质、脂肪酸和甘油三酯含量的下降，且能提高微量营养组分的含量，获得综合品质较好的植物油。