助干剂对真空冷冻干燥岗稔果粉品质的影响

• 作者: 刘国凌 刘永吉 唐辉 郭红辉 钟瑞敏
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 助干剂 真空冷冻干燥 岗稔果粉 综合评分
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·农业工程
• 页码范围: 1068-1073
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2017.06.21

摘要

[目的]研究4种助干剂对真空冷冻干燥岗稔果粉品质的影响,为岗稔果粉的加工提供参考依据.[方法]采用单因素试验,分析麦芽糊精、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、β-环糊精和大豆分离蛋白4种助干剂的不同添加量对真空冷冻干燥岗稔果粉花色苷含量、水含量、速溶时间和感官评价的影响;在此基础上,以综合评分为评价指标,通过正交试验确定助干剂的最佳配方.[结果]单独添加麦芽糊精和β-环糊精能显著降低岗稔果粉水含量(P<0.05,下同),CMC-Na能显著提高岗稔果粉花色苷含量,大豆分离蛋白能明显缩短岗稔果粉的速溶时间.助干剂的最佳配方为:麦芽糊精与岗稔果汁中固形物质量比1:1、CMC-Na添加量1.2%、β-环糊精添加量2.5%、 大豆分离蛋白添加量0.5%,在此配方下按照工艺流程制备的岗稔果粉花色苷含量为450.10 mg/L、水含量为6.22%、速溶时间为23.0 s、感官评分为85.8分,计算综合评分得90.8分;果粉品质优良,其色泽绛红,质地细腻,有岗稔特殊风味.[结论]以添加麦芽糊精与岗稔果汁中固形物质量比为1:1的果汁为基底液,并添加1.2%CMC-Na、2.5%β-环糊精和0.5%大豆分离蛋白,再利用真空冷冻干燥法制备的岗稔果粉品质优良,营养成分保留全面,在实际生产中可按此比例进行调配.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭红辉	韶关学院英东食品科学与工程学院	49	308	10.0	14.0
2	钟瑞敏	韶关学院英东食品科学与工程学院	96	824	15.0	25.0
3	刘国凌	韶关学院英东食品科学与工程学院	35	258	10.0	14.0
4	唐辉	韶关学院英东食品科学与工程学院	15	74	5.0	8.0
5	刘永吉	韶关学院英东食品科学与工程学院	19	54	5.0	6.0