真空冷冻和热风干燥对哈密瓜片品质的影响

• 作者: 冯作山 白羽嘉 高静静
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 哈密瓜片 品质 热风干燥 真空冷冻干燥
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 78-84
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.03.012

摘要

以西州蜜17号为原料,采用热风干燥和真空冷冻干燥方式对哈密瓜片进行干燥,研究不同干燥方式对哈密瓜片营养成分、色泽、微观结构以及香气成分的影响.结果 表明,不同干燥方式对哈密瓜片的营养成分、色泽、微观结构以及香气成分均有显著影响.两种干燥方式中,真空冷冻干燥产品的色泽优于热风干燥;总酚、总黄酮含量以真空冷冻干燥产品最高,总糖、VC含量以热风干燥产品最高,真空冷冻干燥和热风干燥能显著降低不同营养成分的损失;热风干燥产品的微观整体结构更加塌陷,而真空冷冻干燥产品出现了孔洞结构;不同干燥方式处理哈密瓜片的香气物质、种类及相对含量具有一定差异;热风干燥主要的香气成分中,酮类中的香叶基丙酮含量最高,为19.47％,真空冷冻干燥主要的香气成分中,酮类中的β-紫罗酮含量最高,为26.12％.综合考虑加工成本与产品品质,采用热风干燥更适合哈密瓜片的加工生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯作山	新疆农业大学食品科学与药学学院	210	1367	19.0	26.0
2	白羽嘉	新疆农业大学食品科学与药学学院	68	130	6.0	9.0
3	高静静	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	0	0.0	0.0