真空冷冻和热风干燥对蓝莓品质的影响

• 作者: 宋丽丽 穆宏磊 许晴晴 郜海燕 陈杭君
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓 真空冷冻干燥 冻干曲线 共晶点 共熔点
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.42
• 字数: 4814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201405013

摘要

研究真空冷冻干燥和热风干燥处理对蓝莓品质的影响.采用电阻法测定蓝莓的共晶点和共熔点,并绘制了蓝莓冻干曲线;从干燥后蓝莓的微观结构、复水比、色泽、质构、VC、总花色苷和总酚等指标比较真空冷冻和热风干燥蓝莓产品的品质.结果表明:蓝莓的共晶点为-33℃,共熔点为-30℃;真空冷冻干燥蓝莓复水性好,且果实中VC、总花色苷和总酚的含量分别为5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g,显著高于热风干燥的产品.因此,真空冷冻干燥在保持蓝莓复水性、感官品质和活性成分等方面比热风干燥具有明显优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郜海燕	浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	134	2135	25.0	37.0
2	陈杭君	浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	104	1836	24.0	36.0
3	穆宏磊		22	333	10.0	18.0
4	宋丽丽	浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	22	570	15.0	22.0
5	许晴晴	南京农业大学食品科技学院	2	83	2.0	2.0