不同干燥方法对黄洋葱粉品质的影响

• 作者: 孙月娥 束庆 王卫东 王国锭 黄昊
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 黄洋葱 干燥 抗氧化
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 89-94
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.01.016

摘要

采用冷冻干燥、热风干燥(75℃)、微波真空干燥(50、60℃)制备黄洋葱粉,比较干燥方法对其品质的影响.结果表明,60℃微波真空干燥所得洋葱粉中多酚和黄酮类化合物含量最高,但冷冻干燥洋葱粉的颜色更好;与冷冻干燥、热风干燥以及60℃微波真空干燥相比,50℃微波真空干燥制得的洋葱粉多酚和黄酮含量并不是最高,但是还原力和对羟自由基(·OH)的清除率最高.因此,干燥后洋葱粉的抗氧化性不仅与多酚和黄酮类化合物有关,也可能与干燥过程中其他抗氧化物质,特别是美拉德反应产物有关.热风干燥洋葱粉的冲调性最差,微波真空干燥与冷冻干燥制备的洋葱粉冲调性并没有显著性差别.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫东		90	547	13.0	20.0
2	孙月娥		55	285	10.0	15.0
3	黄昊		2	4	1.0	2.0
4	王国锭		1	0	0.0	0.0
5	束庆		1	0	0.0	0.0