超声波辅助冷冻干燥对胡萝卜品质的影响

• 作者: 周新丽 张三强 戴澄 申炳阳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超声波 漂烫 冷冻干燥 热风干燥 胡萝卜
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 196-202
• 页数: 7页
• 字数: 5322字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014987

摘要

该研究采用超声波辅热联合抗坏血酸(ultrasound assist heat combined with ascorbic acid,UHA)预处理结合超声波辅助冷冻干燥法干制胡萝卜,并与漂烫预处理结合冷冻干燥以及漂烫预处理结合热风干燥方法进行比较,分析3种干制方法对胡萝卜品质的影响.结果表明,胡萝卜样品经UHA预处理结合超声波辅助冷冻干燥后,体积缩减了17.78％;外部和芯部穿刺力变小,色泽变化相对较小;胡萝卜素含量为(69.51±0.20) mg/100g,Vc含量(48.02±0.62) mg/100g,复水率6.93,均为各处理中最高.经UHA预处理结合超声波辅助冷冻干燥后的胡萝卜样品在产品质构、胡萝卜素含量、Vc含量、复水率等指标方面都有较好表现,显示出了超声波应用于果蔬冷冻干燥生产中的技术优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周新丽	上海理工大学食品科学与技术研究所	55	108	5.0	7.0
2	戴澄	上海理工大学食品科学与技术研究所	7	21	3.0	4.0
3	张三强	上海理工大学食品科学与技术研究所	3	3	1.0	1.0
4	申炳阳	上海理工大学食品科学与技术研究所	4	5	2.0	2.0