均质条件对无脂搅打奶油品质的影响

• 作者: 郭桦 郭祀远
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 无脂搅打奶油 均质条件 搅打起泡率 泡沫硬度
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 118-121,113
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 4110字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.01.020

摘要

搅打奶油通常是指含油脂和糖的食品配料,它通过搅打充气能形成丰富的泡沫结构.该类食品配料在面包、糕点类食品的表面装饰和夹馅等方面用途广泛.无脂搅打奶油是一种新型的食品配料,相对于传统的搅打奶油,它具有不含油脂,可以常温保存等优点.均质是无脂搅打奶油制备工艺中的重要一环.本研究在设计和优化无脂搅打奶油配方的基础上,考察拟定的生产工艺条件对无脂搅打奶油乳液的状态特性和产品稳定性的影响.本文报道通过探讨均质压力、均质温度、均质次数等均质条件对无脂搅打奶油的搅打起泡率和泡沫硬度等应用品质的影响.为无脂搅打奶油生产工艺的制订提供依据.实验结果表明:在无脂搅打奶油生产中,均质压力为5 MPa、均质温度为70℃、一次均质的工艺可得到满意的均质效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭祀远	华南理工大学轻工与食品学院	324	6137	39.0	61.0
2	郭桦	华南理工大学轻工与食品学院	8	91	5.0	8.0