辛烯基琥珀酸淀粉酯对人造奶油品质的影响

• 作者: 荣建华 谢淑丽 豁银强 赵思明 陈勉 韩文芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辛烯基琥珀酸淀粉酯 人造奶油 脂肪替代率 综合品质
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 128-132
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.018

摘要

研究了辛烯基琥珀酸淀粉酯作为脂肪替代品对奶油品质的影响,研究不同添加量对人造奶油的搅打起泡率、脂肪部分聚结率、触变性、质构特性、晶体特性的影响.结果表明:随着辛烯基琥珀酸淀粉酯添加比例的增大,人造奶油的感官品质、搅打起泡率、脂肪部分聚结率和质构强度逐渐下降,其触变环逐渐变大,当添加量超过12％时各项指标变化趋于明显.综合考虑人造奶油的感官品质、搅打性能、晶体结构的稳定性及触变环面积与质构特性的适宜范围等因素,辛烯基琥珀酸淀粉酯在人造奶油中的最适脂肪替代率为12％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
2	韩文芳	华中农业大学食品科技学院	12	88	6.0	9.0
3	荣建华	华中农业大学食品科技学院	38	1182	19.0	34.0
4	豁银强	华中农业大学食品科技学院	6	17	2.0	4.0
5	陈勉	华中农业大学食品科技学院	5	39	3.0	5.0
6	谢淑丽	华中农业大学食品科技学院	3	10	2.0	3.0