热处理和调节pH改性乳清蛋白浓缩物对搅打稀奶油加工性质的影响

• 作者: 刘振明 孙颜君 朱培 焦晶凯 石春权 莫蓓红 郑远荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 pH 乳清蛋白浓缩物80 低脂搅打稀奶油
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 133-137
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.021

摘要

通过热处理和调节pH对乳清蛋白浓缩物80(Whey protein concentrate,WPC80)进行改性处理,并将改性后的WPC80添加至低脂稀奶油中,以改善其搅打性质.结果表明调节WPC80溶液的pH为3,在80℃下加热15min时具有最佳的溶解性和起泡性,相同pH条件下,不同的热处理时间会对溶解性和起泡性产生不同的影响;将热处理和pH改性后WPC80加入搅打稀奶油中,研究发现不同热处理时间,pH为5改性的WPC80可以显著提高搅打稀奶油的打发率(p＜0.05),但是pH为7处理的WPC80使稀奶油的泡沫稳定性增加了154.67％～ 193.42％.因此可通过热处理和调节pH改性的WPC80来提高低脂稀奶油的搅打特性,且此操作方法简单易行.