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摘要:
通过热处理和调节pH对乳清蛋白浓缩物80(Whey protein concentrate,WPC80)进行改性处理,并将改性后的WPC80添加至低脂稀奶油中,以改善其搅打性质.结果表明调节WPC80溶液的pH为3,在80℃下加热15min时具有最佳的溶解性和起泡性,相同pH条件下,不同的热处理时间会对溶解性和起泡性产生不同的影响;将热处理和pH改性后WPC80加入搅打稀奶油中,研究发现不同热处理时间,pH为5改性的WPC80可以显著提高搅打稀奶油的打发率(p<0.05),但是pH为7处理的WPC80使稀奶油的泡沫稳定性增加了154.67%~ 193.42%.因此可通过热处理和调节pH改性的WPC80来提高低脂稀奶油的搅打特性,且此操作方法简单易行.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 热处理和调节pH改性乳清蛋白浓缩物对搅打稀奶油加工性质的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 热处理 pH 乳清蛋白浓缩物80 低脂搅打稀奶油
年,卷(期) 2015,(2) 所属期刊栏目 研究与探讨
研究方向 页码范围 133-137
页数 分类号 TS201.1
字数 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.021
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研究主题发展历程
节点文献
热处理
pH
乳清蛋白浓缩物80
低脂搅打稀奶油
研究起点
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期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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