乳化盐强化对乳蛋白浓缩物加工性质的影响

• 作者: 孙颜君
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化盐 牛乳浓缩蛋白85 加工性质 蛋白分子量
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 164-169
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.025

摘要

研究乳化盐强化对乳蛋白浓缩物85(MPC85)基本成分、粒径、溶解性和表面疏水性(H0)以及蛋白分子量的影响.结果表明,柠檬酸钠(scs)单独使用或者与焦磷酸钠(SPP)复配均能够显著改变MPC85的粒径和溶解性,且缩短了达到稳定粒径和溶解性所需要的时间(p＜0.05).其中,单独使用SCS可使得MPC85粒径由31.37 μm降低至20.67 μm,达到稳定粒径值的时间缩短至360 min.SCS与SPS按照不同比例使用时,随着SCS占比的增加,粒径值显著降低(p＜0.05),且溶解性由77.42％增加至81.43％,同时达到稳定溶解度的时间缩短;乳化盐可以改变蛋白构象,使得更多疏水基团暴露,从而提高Ho;复配乳化盐会降低分子量＞60 ku的蛋白含量,且SPP和磷酸三钠(SPS)使得MPC85形成小分子量蛋白,分子量介于K-CN与β-LG之间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙颜君		4	23	2.0	4.0