改性大豆浓缩蛋白强化对酸奶的流变和感官性质的影响

• 作者: 刘晓恒 华欲飞 吕玉翠
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 酸奶 改性大豆浓缩蛋白 流变学 感官评定
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TQ936.2|TS275.4
• 语种: 中文

摘要

研究了改性大豆浓缩蛋白(SPC)强化型酸奶的流变、感官和一些物化性质.保持原料乳蛋白质含量2.8％不变,分别用SPC替代10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％的酸奶中牛乳蛋白制备强化型酸奶.结果表明:随着原料乳中SPC含量升高,酸奶达到发酵终点pH 4.4时酸度从71.5°T降至39°T,持水率从51.85％上升至67.53％,亮度从84.92降至81.27；储存模量和黏度升高,假塑性增强；用SPC替代40％牛乳蛋白制备出的强化型酸奶与相同蛋白质含量的市售伊利酸奶流变性质类似.通过比较不同酸奶的流变、物化、感官特性,说明用SPC替代30％牛乳蛋白时制备出的酸奶最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	163	1602	20.0	32.0
2	刘晓恒	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	9	2.0	2.0
3	吕玉翠	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	9	2.0	2.0