加热改性醇法大豆浓缩蛋白凝胶性的研究

• 作者: 华欲飞 孔祥珍 孟小波
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 醇法大豆浓缩蛋白 改性 加热 凝胶性
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TQ645.9|TQ936.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2008.10.007

摘要

通过控制加热温度对醇法大豆浓缩蛋白(ALSPC)改性.主要考察了不同加热温度对其溶解性、凝胶性的影响,以及这些功能性与其游离-SH、分子亚基的关系,并且通过电镜观察其微观结构的变化.结果表明,通过加热改性的ALSPC其溶解性有明显改善,NSI由原来的5%左右提高到50%以上;凝胶性在150℃加热时有明显改善,其凝胶硬度可达到400 g左右.游离-SH的变化以及电泳、电镜的观察从结构上也说明加热对其凝胶性的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞		8	64	5.0	8.0
2	孔祥珍		4	30	3.0	4.0
3	孟小波		1	12	1.0	1.0