醇法大豆浓缩蛋白酶法改性研究

• 作者: 周瑞宝 张梅 马智刚
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆浓缩蛋白 Alcalase蛋白酶 酶解 NSI 溶解性 乳化性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 分类号: TQ645.9+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2003.12.002

摘要

为提高醇法大豆浓缩蛋白的溶解性,采用Alcalase蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行酶法改性试验.试验表明,酶法水解能显著提高大豆浓缩蛋白的溶解性.酶解的最佳条件是pH8.5、温度62℃、底物浓度5%,酶浓度2%(E/S),在此条件下酶解4 h,大豆浓缩蛋白的水解度在12%以上,大豆浓缩蛋白的NSI从10%提高到85%左右,有较好的溶解性.并利用浊度法测定了不同水解度条件下酶解大豆浓缩蛋白的乳化特性,结果表明水解度约为8%时乳化性最大,水解度约为6%时乳化稳定性最好.