硒蛋白对酸奶品质的影响

• 作者: 谢海军 赵玉明 马玲
• 来源期刊: 山西农业科学
• 关键词: 硒蛋白 富硒酸奶 黏度 可滴定酸度 保水性
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 1360-1363
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2481.2016.09.32

摘要

将富硒平菇中提取的硒蛋白添加在原料乳中制作富硒酸奶,通过正交试验确定富硒酸奶的最佳因素水平组合,同时对富硒酸奶在冷藏过程中的滴定酸度、黏度、保水性、感官等品质变化进行评价.结果表明,在硒蛋白添加量4％、蔗糖添加量8％、接种量3％、发酵时间6h条件下,所制作的富硒酸奶感官品质最好;硒蛋白酸奶在冷藏过程中滴定酸度、感官评分都低于对照酸奶,但差异都不显著(P＞0.05),保水性显著高于对照酸奶(P＜0.05).说明以硒蛋白为原料的富硒酸奶的开发是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马玲	山西农业大学食品科学与工程学院	55	175	6.0	10.0
2	赵玉明		17	191	5.0	13.0
3	谢海军		19	218	5.0	14.0