乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质的影响

• 作者: 付丽 刘旖旎 申晓琳 陈丹雅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凝固型酸奶 凝胶微观结构 乳清蛋白 脱水收缩敏感性(STS)
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 39-45
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7223字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.007

摘要

为提高凝固型酸奶的品质及安全性,将1％、1.5％、2％、2.5％、3％、4％、5％乳清蛋白粉(Whey protein powder,WPP)加入全脂乳粉中生产酸奶,以不添加WPP的凝固型酸奶为对照组,测定酸奶酸度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、质构特性、流变学特性和微观结构变化,并进行感官评定,研究不同添加量乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质特性的影响,以确定WPP最适添加量.结果 表明:随着乳清蛋白粉添加量的增加,酸奶的滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、硬度、胶着性、粘弹性、凝胶性逐渐增加,脱水收缩敏感性(STS)逐渐减小;当WPP添加量为2％时,酸奶的持水力、粘弹性都明显提升,STS明显降低,且具有较好的口感、更连续的网络结构,与对照组相比综合品质得到明显提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付丽	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	50	56	4.0	5.0
2	申晓琳	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	25	24	3.0	3.0
3	刘旖旎	东北农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
4	陈丹雅	河南牧业经济学院食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0