茯砖茶对凝固型酸奶品质的影响

• 作者: 刘冬 叶明 吴成方 张亮 徐健 毕璋友
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茯砖茶 酸奶 嗜热链球菌 酸奶发酵剂
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 237-240
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.043

摘要

在复原乳中添加质量分数为1％～5％的茯砖茶,接种由嗜热链球菌ys14和德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480按1∶1组成的酸奶发酵剂,在42℃下发酵6h制得茯砖茶酸奶,并考察茯砖茶对酸奶的感官品质、理化特性和乳酸菌数的影响.结果表明:茯砖茶和酸奶良好的融合,并具有茯砖茶独特的风味.另外,在发酵过程中茯砖茶的添加没有抑制乳酸菌代谢产酸.与对照酸奶样品相比茯砖茶酸奶的粘度有不同程度增加,而其脱水收缩值有所下降.茯砖茶酸奶中嗜热链球菌ys14菌数较对照组有显著(p＜0.05)增加,但对德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480无明显作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶明	合肥工业大学生物与食品工程学院	79	506	11.0	16.0
2	刘冬		34	47	4.0	4.0
3	毕璋友		42	115	6.0	9.0
4	吴成方		5	7	2.0	2.0
5	张亮		1	4	1.0	1.0
6	徐健		1	4	1.0	1.0