抗性糊精对凝固型酸奶品质的影响

• 作者: 姚丽丽 林丽军 熊晓辉 陆利霞 陈晓霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 凝固型酸奶 抗性糊精 质构 热特性
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 91-97
• 页数: 7页
• 字数: 6420字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609016

摘要

以奶粉为主要原料,蔗糖,乳糖,乳清蛋白为辅料,自制抗性糊精添加量为6％,10％,15％,20％,25％,30％的凝固型酸奶.以酸度、持水力、活菌总数、品质质构参数为评价指标,考察抗性糊精添加量对凝固型酸奶品质的影响,抗性糊精的添加量在6％ ～ 20％时,可获得优良的感官评定且酸奶的酸度达到标准的要求,持水力达到100％,乳酸菌活菌总数最高也达到5.0×107 CFU/mL,硬度为0.230 ～0.415 N,最大黏附力0.072 ～0.115N,黏附性为0.261 ～0.414 mJ,内聚性为0.38～0.45,弹性为5.048 ～6.633 mm,胶黏性为0.102～0.145 N.添加了抗性糊精的酸奶比常规酸奶的变性温度低,变性峰展宽,反应总焓降低.综合各项指标确定抗性糊精添加量为6％ ～ 20％,为开发高膳食纤维凝固型酸奶提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆利霞	南京工业大学食品与轻工学院	105	923	17.0	25.0
3	熊晓辉	南京工业大学食品与轻工学院	142	1253	20.0	29.0
5	陈晓霞	南京工业大学食品与轻工学院	12	70	5.0	8.0
6	姚丽丽	南京工业大学食品与轻工学院	16	86	6.0	9.0
7	林丽军	南京工业大学食品与轻工学院	11	56	4.0	7.0