凝固型椰子酸奶品质分析

• 作者: 刘四新 李从发 林雪 梁丛颖 王庆科 马雅倩
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 椰奶 凝固型椰子酸奶 风味物质 品质分析
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 131-134
• 页数: 4页
• 字数: 3105字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.026

摘要

采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)和高效液相色谱仪(HPLC)分别分析了椰子酸奶发酵前后的香气成分种类及含量的变化以及有机酸含量的变化,并结合物性分析仪和感官分析评价了椰子酸奶的质地品质.结果表明:椰奶经乳酸菌发酵后,香气成分种类增加,椰子酸奶成品中酯类化合物、酸类化合物含量分别降低7.38％,6.88％,醇类化合物、萜烯类化合物、酮类化合物和烷烃类化合物含量分别提高8.14％,0.81％,5.21％,0.13％;椰子酸奶中乳酸含量增加至11.3 g/L;得到椰子酸奶质构参数:硬度2.15 N,黏性13.13 N·s,内聚性0.317,咀嚼性0.57 N;椰子酸奶的糖度为14.8°Brix,酸度为80.47 g/L,pH值为4.22,持水力为92.52％.综合以上得出:椰子酸奶凝固较好,酸甜比适宜,持水力较强,同时椰子香味和发酵香气较典型,品质优良.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘四新	海南大学材料与化工学院	74	401	11.0	16.0
2	李从发	海南大学食品学院	71	382	10.0	15.0
3	王庆科	海南大学食品学院	3	9	1.0	3.0
4	林雪	海南大学食品学院	6	15	2.0	3.0
5	梁丛颖	海南大学食品学院	4	16	1.0	4.0
6	马雅倩	海南大学食品学院	1	0	0.0	0.0