不同稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响

• 作者: 何雪梅 刘国明 孙健 廖芬 盛金凤 郑凤锦
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 稳定剂 凝固型酸奶 品质 黏度 持水力 质构特性 香蕉
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·农业工程
• 页码范围: 123-127
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j:issn.2095-1191.2015.1.123

摘要

[目的]对比4种稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响,为香蕉凝固型酸奶制作工艺优化和酸奶品质提升提供科学参考.[方法]以不添加稳定剂和香蕉果肉及仅添加香蕉果肉为对照,探讨黄原胶、果胶、卡拉胶和CMC-9等4种稳定剂不同添加量对香蕉凝固型酸奶稳定性、质地、黏度、持水力和质构特性的影响.[结果]稳定剂添加对香蕉凝固型酸奶各品质指标的影响存在明显差异,以添加0.250％～0.500％黄原胶的香蕉凝固型酸奶品质最佳,其凝乳和稳定效果好、口感软滑细腻、酸奶持水力和黏度均优于其他3种稳定剂;其次是果胶,添加量以0.500％为宜;卡拉胶对香蕉凝固型酸奶的质构特性、品质影响大,酸奶质地过硬;CMC-9添加后黏度稍差,需添加较多量才能保持酸奶的凝固形态.[结论]黄原胶可作为制备香蕉凝固型酸奶的稳定剂单独使用,以0.250％～0.500％的添加量为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙健	广西农业科学院农产品加工研究所	39	255	9.0	13.0
2	廖芬	广西农业科学院农产品加工研究所	12	51	4.0	7.0
6	郑凤锦	广西农业科学院农产品加工研究所	17	80	5.0	8.0
7	盛金凤	广西农业科学院农产品加工研究所	6	37	2.0	6.0
8	刘国明	广西农业科学院农产品加工研究所	9	54	4.0	7.0
9	何雪梅	广西农业科学院农产品加工研究所	6	31	2.0	5.0