不同稳定剂对凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟过程中品质及风味的影响

• 作者: 唐善虎 张杰 李思宁 解冰心 陈一萌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 稳定剂 牦牛酸奶 感官评价 理化性质 风味
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 188-196
• 页数: 9页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.04.035

摘要

为了探讨黄原胶、果胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对牦牛酸奶在后熟过程中品质及风味的变化,实验测定了添加不同稳定剂酸奶的感官、酸度、持水性、质构,并分析了不同后熟时间酸奶的挥发性风味成分.结果表明,不同稳定剂对牦牛酸奶的感官、理化性质及质枸的影响不同.添加黄原胶、果胶及CMC-Na对牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有显著影响(p＜0.05),均在一定程度上提高了酸奶的硬度,但稳定剂添加量过大时会降低酸奶的粘聚性.通过正交实验确定稳定剂最佳复配组合为:果胶0.04％、黄原胶0.02％、CMC-Na 0.03％,此时牦牛酸奶的持水力为71.52％,感官评分为42.对牦牛酸奶中的挥发性风味物质检测发现,醇类是牦牛酸奶中含量最高的物质,其次为酮类、其他类(主要为芳香类),再次为醛类.随冷藏后熟时间的延长,空白组中检出的挥发性风味物质数量变化不大;在冷藏后熟2d时,果胶组风味的稳定效果最好,其次为CMC-Na,复合稳定剂组效果最差;至冷藏后熟7d时,与第2d相比,复合稳定剂组风味的稳定效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
3	张杰	西南民族大学生命科学与技术学院	8	44	4.0	6.0
4	解冰心	西南民族大学生命科学与技术学院	6	33	3.0	5.0
5	陈一萌	西南民族大学生命科学与技术学院	8	12	2.0	3.0