厌氧发酵对凝固型酸奶品质特性的影响

• 作者: 李默 武俊瑞 王一然 邹依婷 闫丹丽 陈旭
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 厌氧发酵 发酵乳 组织结构 营养品质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 296-302
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2020.03.006

摘要

酸奶品质受发酵菌种影响,发酵菌种的生长代谢情况因发酵条件不同而产生差异.为探究发酵方式对酸奶质构特性、微观结构和流变学特性的影响,利用ISENSO质构分析仪、Regulus8100共聚焦扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、DHR旋转流变仪,分别测定厌氧与常规发酵酸奶样品的持水力(WHC)、质构特性、微观结构和流变学性质.结果表明:厌氧发酵酸奶的持水能力[(68.42±0.55)％]、粘力[(0.43±0.03)N]、胶着力[(0.86±0.06)N]都显著高于有氧发酵酸奶(p<0.05),随着剪切速率的变化,厌氧发酵酸奶的表观黏度、剪切应力及弹性模量G′、粘性模量G″都显著高于有氧发酵酸奶(p<0.05),且具有更加致密均匀的凝胶网状结构.厌氧发酵条件更有利于酸奶形成紧密的凝胶结构,增加酸奶的粘度,提高其稳定性,并可以改善酸奶的流变特性.这可为我国乳品企业提升酸奶品质提供参考,以满足消费者对于酸奶品质的需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武俊瑞	沈阳农业大学食品学院	98	475	12.0	18.0
2	陈旭	沈阳农业大学食品学院	10	17	3.0	3.0
3	王一然	沈阳农业大学食品学院	12	19	3.0	4.0
4	李默	沈阳农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
5	闫丹丽	沈阳农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
6	邹依婷	沈阳农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0