浓缩牛奶蛋白对发酵酸奶品质的影响

• 作者: 周雪松 康志远 张多敏 蒋灿明
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 浓缩牛奶蛋白 发酵酸奶 表观黏度 乳清析出 质构
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 156-160
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.4
• 字数: 3511字
• 语种: 中文

摘要

研究了浓缩牛奶蛋白(MPC-70)替代牛奶对保质期内发酵酸奶的感官、稳定性、质构特性和pH值及酸度的变化的影响.结果表明:当MPC-70替代牛奶量0～10％时,发酵酸奶的感官品质、表观黏度、乳清析出以及硬度、黏性随替代量的增加明显提高,替代牛奶量超过10％时,发酵酸奶的品质开始下降.可见,MPC-70适量替代牛奶可以明显提高发酵酸奶的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周雪松		59	310	9.0	13.0
2	张多敏		22	97	7.0	8.0
3	康志远		8	51	2.0	7.0
4	蒋灿明		3	11	2.0	3.0