红枣多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

• 作者: 任国艳 崔国庭 李沁沛 王缎 郭金英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣多糖 乳酸菌 酸奶 品质
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 203-207
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.037

摘要

以红枣多糖为研究对象,通过测定酸奶中乳酸菌活菌数、酸奶酸度、乳清析出率、持水力及感官等指标,研究红枣多糖对乳酸菌发酵酸奶在发酵、贮藏过程中品质的影响.研究结果表明:当红枣多糖添加量为1.0％时,可促进乳酸菌的生长,红枣多糖酸奶的酸度在贮藏期间的变化最小,持水力高、可达77％,乳清析出率最低,为4.40％;在不同温度贮藏的过程中,红枣多糖酸奶的pH、乳清析出率、持水力以及感官品质的变化均低于未添加红枣多糖的酸奶.红枣多糖一定程度上可延长酸奶的酸化过程、延长保质期.本实验通过探索红枣多糖对乳酸菌发酵和酸奶品质的影响,以期为红枣多糖酸奶的制作提供理论和技术依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任国艳	河南科技大学食品与生物工程学院	58	299	10.0	14.0
2	郭金英	河南科技大学食品与生物工程学院	46	337	10.0	16.0
3	崔国庭	河南科技大学食品与生物工程学院	23	127	6.0	10.0
4	王缎	河南科技大学食品与生物工程学院	4	25	2.0	4.0
5	李沁沛	河南科技大学食品与生物工程学院	1	15	1.0	1.0