不同乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响

• 作者: 刘梦培 张丽华 王小媛 纵伟 赵光远 邓莹楠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣汁 乳酸菌 德式乳杆菌 发酵 品质
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 332-336,347
• 分类号: TS255
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.054

摘要

比较益生乳酸菌发酵对红枣汁贮藏品质的影响,以鲜榨并经杀菌的红枣浆为实验对象,分别接种德式乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵,比较发酵24 h后,并在4℃贮藏过程中乳酸菌活菌数、可溶性固形物、pH、可滴定酸、抗坏血酸、总酚、多糖、蛋白质和色泽等变化.结果显示,德式乳杆菌在发酵24h贮藏7d时达到最大的活菌量(6.54 log10 CFU/mL),嗜热链球菌在贮藏14 d时达到最大的活菌量(6.38 log10 CFU/mL);德式乳杆菌发酵的红枣汁可溶性固形物含量和pH低于嗜热链球菌组和植物乳杆菌组,且产生的可滴定酸含量显著高于这两组.然而,三种乳酸菌发酵对红枣汁中的抗坏血酸、多酚和蛋白质含量没有显著影响.经低温贮藏28 d后,德式乳杆菌组的L*值在贮藏14 d后显著高于其他两组.综合以上,采用德式乳杆菌发酵红枣浆可获得酸度更低,色泽更透亮的发酵红枣汁产品.