不同乳酸菌复配发酵石榴汁的品质指标分析

• 作者: 刘斌 刘晓翠 徐娟 梁智林 殷晓翠 罗才琴 罗鸣 苏凡 袁乙平 车振明 马嫄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 石榴汁 发酵 乳酸菌 品质
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 48-55
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6851字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.009

摘要

以石榴汁为原料,添加复配的乳酸菌进行发酵,测定发酵过程中的DPPH自由基清除率、花色苷、抗坏血酸、总酚、pH、可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)等理化指标,运用主成分分析法(PCA)对各项指标进行分析,建立发酵石榴汁的综合评价模型,并应用该模型对发酵期间的石榴汁品质变化规律进行评价.结果 表明:乳酸菌复配发酵对石榴汁品质有不同程度的保持作用,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能使石榴汁的可溶性固形物降到4.63％,可滴定酸含量增加到0.88 mg/mL,使发酵石榴汁的总酚、抗坏血酸、花色苷和DPPH自由基清除率分别达到75.9 mg/100 mL、0.066 mg/mL、42.38 mg/L和66.43％,可有效保持石榴汁的品质,适用于石榴汁发酵.