乳酸菌干预浸米过程对黄酒品质的影响

• 作者: 尚雪娇 张振东 杨晓丽 王丹丹 王菲 郭壮
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 乳酸菌 浸米 黄酒 品质
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 90-95
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1|TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.06.014

摘要

选取3株从黄酒中分离到的乳酸菌,对黄酒的浸米过程进行干预,分析了乳酸菌干预对黄酒的理化性质与滋味的影响,以期寻找能缩短黄酒浸米时间的优良乳酸菌菌株.结果 表明,菌株w1、w2、w3均能有效缩短浸米时间,而菌株w2效果最优.菌株w1、w2、w3都对黄酒的理化性质与滋味产生显著影响.菌株w2处理使黄酒总酸含量显著增加,其中琥珀酸、酒石酸、柠檬酸与乳酸的含量均增加显著;总糖含量增加170％,其中木糖、葡萄糖与乳糖的含量均显著增加.而w1与w3的干预,使黄酒样品总酸度明显下降,总糖含量显著下降.基于试验结果,乳酸菌菌株w2具有较大的应用价值,是用于甜型黄酒浸米阶段处理的潜在菌株.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王丹丹	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	8	54	5.0	7.0
2	张振东	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	46	75	6.0	7.0
3	尚雪娇	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	19	52	4.0	6.0
4	王菲	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	1	0	0.0	0.0
5	杨晓丽	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	1	0	0.0	0.0