孝感米酒中乳酸菌的分离及其对黄酒品质的影响

• 作者: 张振东 徐宝钗 杨小丽 赵慧君 马佳佳 高航
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 孝感米酒 黄酒
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 93-98
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5173字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.18.018

摘要

目的:探明孝感米酒中乳酸菌的种类及其对黄酒品质的影响.方法:采用传统可培养方法使用MRS培养基、厌氧工作站,对孝感米酒中乳酸菌进行分离,并接入黄酒对黄酒发酵过程进行干预,进而通过分析黄酒有机酸与滋味等理化特征来评价乳酸菌的发酵特性.结果:从孝感米酒中分离到9株乳酸菌,基于16S rDNA基因对乳酸菌分离株进行了系统发育分析,结果显示它们属于魏斯氏菌属(Weissella)、片球菌属(Pediococcus),种水平上分为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、融合魏斯氏菌(Weissella confusa)、食窦魏斯氏菌(Weissell acibaria).将这9株菌应用于黄酒发酵制作,在菌株融合魏斯氏菌M J3-1与MJ4-1、戊糖片球菌MJ6-1、食窦魏斯氏菌MJ8-1干预下,黄酒中乳酸含量显著增加(p＜0.05),苹果酸含量显著减少(p＜0.05);同时黄酒的滋味中成味和丰度有显著增加(p＜0.05).总体上来说,乳酸菌对黄酒滋味的影响由酸味、鲜味与丰度引起.结论:融合魏斯氏菌MJ4-1能增加黄酒乳酸,并降低苹果酸含量作用最强,适用于黄酒复合型发酵剂的研发.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨小丽	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	3	6	2.0	2.0
2	赵慧君	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	40	72	6.0	6.0
3	马佳佳	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	4	4	1.0	2.0
4	高航	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	1	3	1.0	1.0
5	徐宝钗	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	2	7	2.0	2.0