浸米时间对黄酒品质的影响

• 作者: 傅健伟 姬中伟 毛健 黄桂东
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 黄酒 浸米 浆水 总酸 乳酸
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 字数: 3580字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2013.01.011

摘要

以浸米浆水中总酸含量、乳酸含量及乳酸菌数为指标,探讨浸米时间对黄酒品质的影响.采用梯度稀释法与MRSA涂布平板计数法测定乳酸菌数；利用高效液相色谱仪法测定浸米浆水中乳酸含量.结果表明:在浸米过程中,糯米浸米浆水的酸度明显高于籼米和粳米；各种大米浸米的时间控制在8～12 d时,所得的浸米浆水对黄酒发酵比较合适.所制得的黄酒感官评定结果表明糯米是酿造优质黄酒的最佳原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛健	江南大学食品学院	60	433	12.0	18.0
3	姬中伟	江南大学食品学院	24	159	7.0	12.0
4	黄桂东	江南大学食品学院	17	173	8.0	13.0
7	傅健伟		4	43	4.0	4.0