钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响

• 作者: 许勇泉 陈根生 钟小玉 汪芳 杨宇宙 袁海波 尹军峰
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 农学
• 关键词: 钙离子 绿茶茶汤 理化成分 感官品质
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 页码范围: 230-236
• 页数: 6页
• 分类号: TS272.5+1
• 语种: 中文

摘要

研究了含不同质量浓度钙离子（0~100mg/L）的水对绿茶浸提茶汤的理化成分及感官品质的影响。研究结果表明，随着钙离子质量浓度的升高，浸提茶汤浊度增加，pH值下降；总固形物和氨基酸含量呈增加趋势，茶多酚和蛋白质含量呈下降趋势，而咖啡碱和黄酮化合物含量差异不显著；儿茶素EGC含量呈增加趋势，C、EGCG、GCG、ECG及CG含量都呈下降趋势，EC含量差异不显著；Al3+、Cu2+、Na+、Zn2+含量呈下降趋势，而K+、Mg2+、Mn2+含量呈增加趋势；茶汤感官品质下降，逐渐变浑浊，熟闷味加重，苦涩味增加。钙离子主要通过参与冷后浑形成、诱导儿茶素组分异构化及氧化分解反应等作用影响茶汤品质。