乳酸菌发酵红枣汁在米酒中的应用

• 作者: 叶阳 左勇 汪春好 王洋
• 来源期刊: 四川理工学院学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣 米酒 乳酸发酵 工艺优化
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 化学、生物及材料科学
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 3311字
• 语种: 中文

摘要

以红枣为原料，对乳酸菌发酵的工艺进行优化，并将其初步应用于米酒生产，测定了米酒产品的理化指标。结果表明，乳酸菌发酵红枣汁的最佳条件为接种量2％，发酵温度41℃，发酵时间24h。添加8％的发酵红枣汁于米酒中，产品的还原糖和总糖含量降低，Vc含量增高。在此工艺条件下酿制的米酒色泽浅红，味甜醇厚，酒体协调，有红枣特有的醇香。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	左勇	四川理工学院生物工程学院	107	566	12.0	18.0
2	叶阳	四川理工学院生物工程学院	25	62	5.0	6.0
3	王洋	四川理工学院生物工程学院	26	63	5.0	6.0
4	汪春好	四川理工学院生物工程学院	2	5	1.0	2.0