清涧红枣乳酸菌发酵饮料工艺优化

• 作者: 吴逸民 朱守创 李兵 李雅丽 段盛林 王维岗 王鑫 马芙俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 清涧红枣 乳酸菌饮料 环磷酸腺苷(cAMP)
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 95-100
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5889字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.016

摘要

以清涧红枣为原料,提取红枣枣清汁.通过选择干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌3种乳酸菌进行单独及复配发酵,探索发酵时间、发酵菌种、接菌量及枣清汁初始可溶性固形物含量对发酵饮料pH及感官评价影响,并通过正交试验优化发酵工艺.结果 表明,红枣枣清汁以干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=6∶ 1∶1 (m/m)复配发酵为宜,接菌量为0.01％,在初始可溶性固形物含量13.5％,37℃发酵48 h,pH为3.61,乳酸菌活菌数≥1.5×108 CFU/mL,还原糖含量为10.46 g/100 g,总酸含量为8.99 g/kg,符合QB/T 5356-2018果蔬发酵汁标准;环磷酸腺苷含量为21.4 μg/mL,较好的保留了发酵前枣清汁中含有的环磷酸腺苷.本文制备出一款营养丰富、风味俱佳地清涧红枣乳酸菌发酵饮料.