蛋清蛋白对酸奶品质的影响及工艺优化

• 作者: 冯隽野 刘肖庆 李佳启 米叶 赵玉红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清 酸奶 质构 感官 性质
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 228-232,237
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.035

摘要

为提高酸奶中蛋白质含量,本文以鲜蛋清液和蛋清粉为强化蛋白制作凝固型酸奶,研究蛋清加入对酸奶成分和品质的影响.实验结果表明:鲜蛋清液和蛋清粉的加入使酸奶蛋白质含量分别提高到4.80％和4.30％(p＜0.05).鲜蛋清液酸奶和蛋清粉酸奶的乳清析出量低于对照酸奶(p＜0.05),分别为2.8％、2.9％;持水率高于对照酸奶(p＜0.05),分别为73.6％、72.9％;质构特性中鲜蛋清酸奶和蛋清粉酸奶的硬度、稠度和内聚性均高于对照酸奶(p＜0.05),粘性指数与对照酸奶相比差异不显著(p＞0.05).蛋清液酸奶的适宜工艺条件为:以鲜牛奶为100计,蛋清加入量为鲜奶的12 g/100 mL,白砂糖8.5 g/100 mL,发酵剂接种量1.5 g/100 mL,杀菌条件为80℃,5 min,发酵条件为42℃,发酵6h.蛋清蛋白的加入不仅提高凝固型酸奶的蛋白质含量,而且改善其品质特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵玉红	东北林业大学林学院	55	531	14.0	19.0
2	李佳启	东北林业大学林学院	3	7	2.0	2.0
3	米叶	东北林业大学林学院	1	4	1.0	1.0
4	刘肖庆	东北林业大学林学院	1	4	1.0	1.0
5	冯隽野	东北林业大学林学院	2	4	1.0	2.0