蛋清蛋白棒制备工艺及其质构特性研究

• 作者: 于娟 何睿琳 张雨琦 李柯萌 王金秋 谢云霄 陈燕
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 蛋清 蛋白棒 质构特性 硬度 咀嚼度
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 药学与生物工程
• 页码范围: 273-277
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-5422.2018.03.011

摘要

以蛋清蛋白质为主要原料制作蛋白棒,采用市售蛋白棒为参考,通过分析各因素对蛋清蛋白棒质构特性的影响,研究蛋清蛋白棒的最佳制备工艺.结果显示,蛋清蛋白棒具有较好的质构特性,经优化得到蛋清蛋白棒的最佳制备工艺为,牛奶与棕榈油添加比例为3∶1,加热成型温度为70℃,加热成型时间为45 min;采用魔芋粉替代棕榈油,可使蛋清蛋白棒的质构特性得到显著增强.研究表明,以蛋清为主要原料制备蛋白棒类产品具有可行性,对丰富蛋制品加工品类具有积极意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王金秋	成都大学农业部杂粮加工重点实验室	16	24	3.0	4.0
5	于娟	成都大学药学与生物工程学院	2	0	0.0	0.0
6	张雨琦	成都大学药学与生物工程学院	2	0	0.0	0.0
7	何睿琳	成都大学药学与生物工程学院	3	2	1.0	1.0
8	陈燕	成都大学药学与生物工程学院	8	24	3.0	4.0
9	李柯萌	成都大学药学与生物工程学院	1	0	0.0	0.0