香蕉果实冷害过程中质构特性变化研究

• 作者: 李志刚 石建春 郝利平 陈文冰
• 来源期刊: 山西农业大学学报(自然科学版)
• 关键词: 香蕉 冷害 质构 质构仪 TPA
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 页码范围: 450-456
• 页数: 7页
• 分类号: TS255|S667.9
• 语种: 中文

摘要

为探究香蕉果实冷害过程中质构特性的变化规律，本试验以绿熟香蕉为试材，应用质构仪监测香蕉冷害过程中果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性的变化。结果表明，冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但弹性基本保持不变；冷害使香蕉果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低；轻度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的质构指标均可按正常后熟规律变化，随着冷害的逐步加深，香蕉果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均逐步增大，且冷害程度越严重增大得越明显。香蕉冷害过程中质构指标的变化与冷害程度存在较好的相关性，因此，可以采用质构指标衡量和评价香蕉冷害过程中质地品质的变化。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郝利平	山西农业大学食品科学与工程学院	72	755	14.0	25.0
2	石建春	山西农业大学食品科学与工程学院	11	100	4.0	10.0
3	李志刚	山西农业大学食品科学与工程学院	13	120	6.0	10.0
4	陈文冰	山西农业大学食品科学与工程学院	1	7	1.0	1.0