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皮蛋腌制过程中碱度、pH及质构特性变化规律的研究
皮蛋腌制过程中碱度、pH及质构特性变化规律的研究
作者:
李建科
杨有仙
涂勇刚
王俊杰
罗序英
赵燕
黄新球
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
皮蛋
碱度
pH
质构特性
摘要:
采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明,在腌制过程中,料液碱浓度呈下降趋势;蛋白pH和游离碱度呈现先迅速升高,后逐渐下降,再缓慢回升的趋势;蛋黄pH和游离碱度则一直呈升高的趋势;蛋白硬度总体呈上升趋势;蛋白弹性、咀嚼性、内聚性均是先上升再略有下降,然后基本保持稳定。
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鲜切冬瓜
保鲜液
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期刊文献
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数
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(/年)
文献信息
篇名
皮蛋腌制过程中碱度、pH及质构特性变化规律的研究
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
皮蛋
碱度
pH
质构特性
年,卷(期)
2012,(16)
所属期刊栏目
分析检测
研究方向
页码范围
111-114
页数
分类号
TS253.2
字数
4327字
语种
中文
DOI
五维指标
传播情况
被引次数趋势
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研究主题发展历程
节点文献
皮蛋
碱度
pH
质构特性
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:
the National Natural Science Foundation of China
官方网址:
http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:
青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:
数理科学
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