梯度控温腌制无铅皮蛋工艺

• 作者: 吕峰 郑明锋 陈丽娇
• 来源期刊: 《福建农林大学学报（自然科学版）》
• 关键词: 无铅皮蛋 梯度控温 腌制
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 527-530
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1671-5470.2005.04.027

摘要

通过对不同腌制时期的皮蛋蛋清的NaOH含量、凝胶强度及着色度的量化测定、分析,确定腌制无铅皮蛋的适宜温度.结果表明,腌制过程中,采用梯度控温工艺,即前期25 ℃,中期23 ℃,后期20 ℃,可明显改善无铅皮蛋的品质,使成品率从85%提高至97.5%,腌制周期从45-50 d缩短至30 d.以生物保鲜涂膜替代包泥技术,可使皮蛋的保质期从90 d延长至180 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈丽娇	福建农林大学食品科学学院	99	583	13.0	20.0
2	吕峰	福建农林大学食品科学学院	52	411	10.0	19.0
3	郑明锋	福建农林大学食品科学学院	32	282	7.0	16.0