锌铜法加工无铅皮蛋技术

• 作者: 张佳玲 张献伟 蒋爱民 郭善广
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 无铅皮蛋 锌盐 铜盐 加工技术
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 149-152
• 分类号: TS253.46
• 字数: 3040字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.02.044

摘要

以新鲜鸭蛋为试材,采用浸泡法工艺,研究NaOH浓度及金属盐种类与用量对皮蛋加工品质的影响,探讨锌法、铜法和锌铜混合法加工皮蛋的可行性.结果表明:单独使用Zn<,2+>、Cu<,2+>,时,浸液NaOH浓度对皮蛋加工具有重大影响,其中最适浓度为4.5%;锌法和铜法都能加工成各具特点的合格皮蛋,锌铜盐混合能产生协同效应,一定程度缩短加工时间,且加工品质优良;选用腌制液 NaOH 浓度4.5%,Zn<'2+>添加量0.3%,Cu<'2+>添加量0.05%～0.075%腌制25 d左右出缸,皮蛋具有较好品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	郭善广	华南农业大学食品学院	34	372	12.0	18.0
3	张献伟	华南农业大学食品学院	6	52	2.0	6.0
4	张佳玲	华南农业大学食品学院	1	14	1.0	1.0