响应曲面法优化鸡皮蛋加工工艺

• 作者: 宋野 章建浩 马磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡皮蛋 腌制工艺 响应曲面优化 感官品质
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 186-191
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.032

摘要

选取新鲜鸡蛋为原材料,以NaOH为腌制液、采用“锌法”加工皮蛋.以终产品中感官评价为指标,在单因素实验的基础上,采用响应曲面实验法探讨NaOH浓度、NaCl浓度和腌制时间对鸡皮蛋品质的影响,并优化了皮蛋的腌制工艺.结果表明,不同因素对皮蛋有显著的影响,随因素水平的增加产品的感官评分呈现先升高后降低的趋势(P＜0.05).响应曲面实验结果表明,NaOH添加量分别与食盐添加量和腌制时间对皮蛋最终感官品质存在显著的交互作用,通过响应曲面实验结果优化鸡皮蛋腌制加工工艺为:腌制时间25.5d、腌制用盐量4.94％、NaOH添加量3.63％时,产品有最高的感官可按受度,并且优于传统皮蛋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马磊		2	7	2.0	2.0
2	宋野		1	5	1.0	1.0