响应面法优化富硒盐皮蛋加工工艺

• 作者: 包珍 张良 彭再生 肖勇生 鲁青
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 盐皮蛋 加工工艺 优化 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物
• 页码范围: 172-174,177
• 页数: 4页
• 分类号: TS253
• 字数: 3098字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2019.11.049

摘要

[目的]获得富硒盐皮蛋的最佳加工工艺.[方法]在单因素试验的基础上,利用响应面法对富硒盐皮蛋的加工工艺进行优化.[结果]最佳碱的种类为Na2 CO3,最佳加工工艺为碱浓度3.4％、盐浓度4.0％、温度25.0℃,各因素对盐皮蛋感官评分影响大小关系为盐浓度﹥碱浓度﹥温度.[结论]此工艺为富硒盐皮蛋的成味机理和腌制机理的进一步深入研究提供数据参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁青		8	6	2.0	2.0
2	张良		17	34	3.0	5.0
3	包珍		11	23	2.0	4.0
4	肖勇生		10	23	2.0	4.0
5	彭再生		1	0	0.0	0.0