新型无铜皮蛋生产工艺研究

• 作者: 吴艳 孙静 崔新卫 徐小娟 李清选 杜金平 梁振华 汪兰 蒲跃进
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 皮蛋 无铜 工艺
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 7659-7661
• 页数: 3页
• 分类号: S609.9
• 字数: 3080字
• 语种: 中文

摘要

[目的]选择一种合适的皮蛋加工辅料来替代会在皮蛋生产过程中产生斑点的硫酸铜.[方法]通过利用硫酸锌、硫酸亚铁代替传统皮蛋加工中的硫酸铜,并采用正交试验设计,优化皮蛋加工中的鸭蛋品质、硫酸锌、硫酸亚铁、碱浓度等因素的合适水平.[结果]试验表明,在硫酸锌浓度0.2％、蛋质B级、氢氧化钠浓度4.4％、硫酸亚铁浓度0.2％时加工的皮蛋产品品质最好.[结论]研究可提高皮蛋产品质量及食品安全性,进一步丰富皮蛋产品,优化和改进皮蛋加工工艺.