脉动压中试工艺腌制皮蛋的流变性和凝胶特性变化规律

• 作者: 刘成江 吴洪斌 李宇辉 王俊钢 郭安民 金新文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脉动压 皮蛋 流变特性 凝胶特性 变化规律
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 165-168,172
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.024

摘要

采用流变仪和质构仪测定脉动压腌制皮蛋过程和后熟过程中蛋白、蛋黄的流变性、凝胶特性的变化规律.结果表明:皮蛋在腌制期间蛋白流变性在第0～36 h表现为非牛顿假塑性流体特性,黏度变化随剪切速率的增加而减小;蛋黄的流变性从胀塑性流体变为非牛顿假塑性流体,腌制0～36 h时黏度随着剪切速率的增大变化不大,36～72 h时黏度随着剪切速率的增大,明显降低.蛋白的凝胶硬度和弹性呈先逐渐增大后变化较小趋于平稳;蛋黄的凝胶硬度和弹性呈现先增大后基本不变的趋势.