脉动压腌制双孢菇工艺参数优化

• 作者: 刘博 曾贞 王晓拓 高振江
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 优化 腌渍 压力 食用菌 脉动
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 282-287
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5173字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.07.047

摘要

为提高食用菌腌制速率,应用脉动压技术,以双孢菇为试验对象,选取盐溶液质量分数、高压幅值、脉动比(高压保持时间与常压保持时间之比)为影响因素,通过单因素及正交试验,考察双孢菇腌制过程中脱水率和进盐率的变化,对双孢菇脉动压腌制工艺进行优化.结果表明:除盐溶液质量分数对脱水率和进盐率的影响显著(α=0.1)外,其他因素对脱水率和进盐率影响均不显著.综合考虑脱水率和进盐率2个指标得出,在渗透时间27 min的条件下,腌制双孢菇的优化参数为盐溶液质量分数7.5％,高压幅值130 kPa,脉动比3 min/6 min,脱水率和进盐率分别为52.84％和0.86％.将该技术用于双孢菇腌制,可丰富食用菌加工品种,并极大提高脱水速率,为双孢菇腌制生产工艺革新提供理论和技术支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高振江	中国农业大学工学院	145	1837	24.0	34.0
2	刘博		11	69	4.0	8.0
3	王晓拓	中国农业大学工学院	13	177	7.0	13.0
4	曾贞	中国农业大学工学院	1	15	1.0	1.0